El 8 de marzo se celebra el Día Internacional de la Mujer, una fecha que año tras año va cobrando importancia en nuestros calendarios.
Una de las profesiones en las que el papel femenino va ganando posiciones, es en el ámbito de la cocina, las aportaciones de las chefs a la gastronomía son cada vez más reconocidas por sus creaciones, creatividad, sabor y saber llevar a un equipo a la altura de las exigencias de la Guía Michelin.
En este artículo te vamos a mostrar 5 aportaciones y recetas de las principales mujeres Estrella Michelin de España, comienza a salivar:
Papada de cerdo duroc, romesco y lentejas
Imagen y receta gracias a Expansión.com
Esta receta de Carmen Ruscadella, de las más reconocidas cocineras del mundo y que cuenta en su haber con 3 Estrellas, pone en relieve su cocina tradicional y minimalista elaborando una de las partes menos trabajadas del cerdo: la papada.
Ingredientes:
- 1 kg de papada de cerdo
- hoja de laurel
- tomillo
- puerro
- zanahoria
- 250 g de tomates
- 78 g de cabezas de ajo
- 2 ñoras hidratadas
- 20 g de almendras tostadas
- 20 g de avellanas tostadas
- AOVE, sal, pimienta negra y cayena en polvo
- 200 g de lentejas beluga
Elaboración:
Cubrir papada con sal gruesa 2 días; limpiar y cocer 2 horas con laurel, tomillo, zanahoria y puerro.
Salsa romescu: asar tomates y ajos a 180º; pelar y triturar con jugos de cocción, pulpa de ñoras, almendras, avellanas, AOVE, sal, pimienta negra y cayena en polvo. Reservar en frío.
Lentejas: cocer 20 minutos con hinojo, laurel, puerro y AOVE. Hacer aliño con pimiento rojo, verde y amarillo, escaluña, rábano, mostaza, cebollino, vinagre de cava, AOVE, sal y pimienta.
Cortar papada en cubos de 2×2 cm; secar, enharinar; marcar en sartén y hornear dos minutos a 190º.
Presentación:
Pincelada de romescu, colocar sobre ella las lentejas con aliño y papada.
2. Hatillo de col con jugo de perdiz. Mujeres estrella Michelín.
Si hablábamos de cocina tradicional y minimalista con Carmen Ruscadella, la de Fina Puigdevall con dos Estrellas Michelin, lleva el minimalismo, la cocina desnuda y los productos de temporada a otro nivel. No en vano, su libro de recetas se llama Ánima (Alma). Aquí la receta:
Para la col: Poner a hervir las hojas de una col. Una vez cocida, colar la col. Quitar la parte dura de cada hoja, para evitar que se rompa el hatillo. Formar unos rectángulos y enrollarlos. Poner aceite en una sartén, enharinar el hatillo con 200 g de harina y freír.
Para la salsa de perdiz: Poner en la olla aceite de oliva, junto con 100 g de cebolla cortadas a juliana. Caramelizar la cebolla. Añadir la perdiz troceada. Remover durante 5 min a fuego lento. Añadir el coñac. Dejar caramelizar el coñac. Añadir 500 ml de agua. Dejar hervir durante 1h30. Colar. Dejar reducir hasta obtener la textura deseada, ayudando a texturizar con kuzu (diluido en agua fría).
3. Arroz al horno con jamón ibérico y crujiente de morcilla
Receta y Fotografía gracias Gastronomía y Cía.
María José San Román, cocinera en el Monastrell con una Estrella Michelin, ha colocado en el mundo de la alta cocina un producto tan humilde como es el arroz.
Su arroces, además de un increíble sabor que lo consigue; según ella misma gracias al uso de ingredientes de alta calidad y siempre aderezando con azafrán, rebosan equilibrio de ingredientes imposibles en un arroz. Para muestra, esta receta de arroz con jamón ibérico y morcilla.
Ingredientes
- 320 gramos de arroz integral J Sendra
- 640 gramos de caldo de caza
- 5 gramos de salmorreta
- 5 gramos de sal
- 20 gramos de morcilla
- 40 gramos de jamón ibérico picado fino
- 40 gramos de patata
- 80 gramos de cebolleta tierna
- 80 gramos de tomate
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de agua de azafrán
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra para freír.
Elaboración
Para los crujientes
Cortar el tomate, la cebolleta y la patata con mandolina a 1’5 mm. Deshidratar al horno el tomate y la cebolla a 60º C durante 3 horas aproximadamente.
Estirar la morcilla sin piel entre dos papeles de horno y secar en una sartén de inducción posición dos. Freír las patatas en aceite a 130º C durante 5 minutos.
Para el arroz
Para hacer el agua de azafrán, infusionar en 100 mililitros de agua unas hebras de azafrán. Hacer con antelación la salmorreta y también el caldo de caza con pollo, perdiz, conejo y verduras.
Calentar el caldo con el aceite, la salmorreta, el agua de azafrán y la sal. Cuando arranque a hervir añadir el arroz y cocer en un olla de presión durante 40 minutos. Pasado este tiempo, secar el arroz a máxima potencia de inducción en una sartén. También se puede enfriar y calentar en el momento que se vaya a servir.
Fuera del fuego añadir el jamón.
Presentación
Servir el arroz y colocar encima la morcilla, la patata, el tomate y la cebolleta.
4. Carpaccio de verduras y viera. Mujeres Estrella Michelín.
Receta e imagen gracias a Pescaderías Coruñesas.
Susi Diaz puede que sea la cara más reconocida en España del nuevo movimiento de cocineras que están regenerando la cocina nacional, sobre todo tras su aparición en programas como Top Chef o Canal Cocina.
La receta que a continuación te proponemos es un plato más ligero que los anteriores, pero con un nivel de creatividad y contraste en los sabores dignos de un hada en los fogones. Esta receta es servida en su conocido restaurante La Finca:
Ingredientes
Para el Carpaccio de vieras con ceps y trufas
- 160 gr. de vieiras limpias de tripa y coral
- Aceite de trufas
- Aceite de ceps
- Germinados
- 20 gr. de rábano cortado en juliana
- Pétalos de flores
- Aceite de oliva
- Flor de sal
Para el aceite de trufas
- 10 gr. de trufa negra
- 20 gr. de aceite de pepita de uva
- 8 gr. de aceite de nuez
- 3 gr. de aceite de trufa
- 2 gr. de cebollino
Para el aceite de ceps
- 40 gr. de ceps limpios, cortados en brunoise: si no se dispone de ceps, se pueden usar boletus (ceps es una variedad de seta común en la Península).
- 20 gr. de piñones a la plancha
- 30 gr. de aceite de ceps
- Pimienta blanca recién molida y sal
Elaboración
Para el aceite de trufas:
Mezclar los tres aceites con la trufa muy picada y conservar en frío en un tarro hermético.
Al momento de utilizarse, agregar el cebollino picado.
Para el aceite de ceps:
Calentar el aceite de ceps y dorar éstos. Pasar a un bol, añadir los piñones troceados y salpimentar.
Presentación
Enfriar las vieiras, dejar que endurezcan y cortarlas muy finas con una cortadora eléctrica.
Engrasar un plato con el aceite de trufas y sobre éste extender las láminas de vieira teniendo cuidado de no romperlas.
A la hora de servir quitarles el frío manteniéndolas un minuto bajo la gratinadora.
Aliñar las vieiras con el aceite de trufas, ponerle unos granos de sal y rociar con el aceite de ceps.
Terminar con los germinados, las flores y la juliana de rábano sazonada con unas gotas de aceite y sal.
5. Trufón de chocolate para 4 personas
Receta e imagen gracias a La Vanguardia.
Elena Arzak es la hija del gran Juan Mari Arzak, reconocido internacionalmente y más aún, entre los propios cocineros. Juntos poseen tres Estrellas Michelin y algunas de las innovaciones en cocina más asombrosas de los últimos años (¿sabías que el pastel de cabracho se inventó en sus fogones?).
Para cerrar el listado, tenía la obligación de hacerlo con un postre, es famoso su trufón de chocolate para compartir, sencillo a la vista y cargado de detalles en su elaboración, vamos a ello:
Ingredientes
- 12 cubos de miga de pan (1x1cm)
- 100 g de licor de Karpy
- 1 c/c de azúcar
- 1 c/c de aceite de oliva
- 1 c/c de cacao (licor de naranja)
- 30 g de azúcar
- 15 g de cacao
- 100 g agua
Elaboración
Mousse de chocolate: hervir la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Verterla sobre el chocolate picado. Fundirlo y dejarlo reposar hasta que baje la temperatura.
Mezclarlo con la nata. Batir el conjunto con cuidado para que no baje la mousse. Guardarla en frío.
Cubos de pan: alternar en una sartén los cubos de pan junto con el azúcar y el aceite. Una vez estén crujientes, retirarlos y dejar que se enfríen. Embadurnarlos con el cacao y resérvalos.
Trufón: verter el azúcar en una máquina de hacer algodón de azúcar hasta que haga hilo. Envolver, recogiendo en su interior, la mousse de chocolate, los cubos de pan y la petit cola, dándole forma de bola. Embadurnarla con el cacao. Reservar.
Bizcocho de chocolate: fundir el chocolate junto con la mantequilla. A continuación, incorporar los huevos, el azúcar, el interior de la vainilla (guardar el resto para otros usos) y la sal. Batirlo bien. Añadir la harina mezclada previamente con el cacao. Mezclar el conjunto, disponerlo en una bandeja de hornear y meterlo en el horno a 160 oC durante 25 minutos. Reservar.
Salsa de cacao: mezclar el conjunto y hervirlo durante dos minutos a fuego medio. Enfriarlo.
Presentación
Sobre 2 hojas de papel vegetal, estirar un trozo de bizcocho hasta dejarlo fino. Colocarlo sobre la base del plato disponiendo en el medio el trufón. Ya en el comedor, delante del cliente, verter la salsa sobre el trufón descubriendo un cráter y dejando su interior a la vista.
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La lucha por la igualdad entre mujeres y hombres, tener las mismas oportunidades y formar parte de sectores en los que la participación femenina cada vez es más representativa, conmemoran este día en el que el papel de la mujer en la sociedad cada vez se escribe con más aportaciones y logros. ¡Esperamos que te hayan gustado estas 5 recetas de mujeres Estrella Michelín!
