Ensalada de mejillones con berberechos y crujiente de Jamón Ibérico

PASO 1. Limpiar los mejillones, quitándoles las “barbas” y reservados. Poner los berberechos durante un rato en agua fresca para que suelten la arena, removiendo de vez en cuando, lo que ayudará a la decantación de esas impurezas.

PASO 2. Calentar vino blanco en una sartén; cuando hierva, añadir los moluscos, bajando el fuego. Cocer hasta que se abran (unos tres minutos). Colar y reducir el líquido, casia a seco, para que esté un poco fuerte y tenga textura. Separar la cáscara de la carne de los moluscos, reservando esta última y el líquido reducido.

PASO 3. Limpiar y trocear las lechugas y escurrirlas. Emulsionar la mitad del aceite con el vinagre de módena, añadir sal y aliñar la ensalada. Mezcalr el resto de aceite con el jugo de los moluscos reducido. En una sartén con aceite a 160-180ºC, freír las hojas de espinaca, sin rabitos, brevísimamente, escurriéndolas en papel de cocina y salándolas.

PASO 4. Colocar las lascas de jamón estiradas en la base de una bandeja de horno; poner otra encima y apretar, para que aplaste las lascas e impida que se abomen (ambas deben encajar perfectamente9. Cocer al horno, ya precalentado a 150ºC, durante unos 15-20 minutos. Retirar la bandeja de encima con cuidado de no levantar el jamón, que ha de tener un aspecto casi crujiente y liso. Ya sin la superior, se mete de nuevo al horno durante unos 5 minutos más, hasta que esté totalmente crujiente.